El aceite esencial de ajo, que tiene un alto efecto sobre la salud en el ajo, es el nombre general de todos los compuestos que contienen sulfuro en el ajo. Los átomos de azufre en estas sustancias tienen un alto grado de actividad y pueden transformarse espontáneamente en unas variedades de sulfuro orgánico. Estos compuestos orgánicos de azufre pueden transformarse en otros sulfuros bajo la influencia de factores físicos, químicos y biológicos. La mayoría de los compuestos que contienen azufre en el ajo tiene un campo amplio de efectos farmacológicos y medicinales, y también son las principales sustancias de condimentos que constituyen el peculiar olor picante del ajo. Entre los componentes del aceite esencial de ajo, se han estudiado más la alliin, la alicina nueva y la alicina picante.
El germanio orgánico más abundante en la comida diaria es el ajo. Los estudios han demostrado que los compuestos de germanio orgánicos y algunos medicamentos contran el cáncer tienen un efecto sinérgico para inhibir el crecimientol del tumor loca o prevenir la metástasis tumoral; los compuestos de germanio orgánicos pueden estimular la producción de interferones en el cuerpo y los efectos anticancerígenos de los interferones. Probado por la medicina， los compuestos de germanio orgánicos tienen diferentes grados de reparación del sistema inmune dañado, pueden activar las células asesinas naturales y los macrófagos, y son beneficiosos para el control del cáncer; los compuestos de germanio orgánicos pueden reducir la viscosidad de la sangre así que reduce la oportunidad para que las células se adhieran, se infiltran y destruyen las paredes vasculares, lo que juega un papel importante para detener la propagación de las células cancerosas.
El ajo también es rico en selenio, que también tiene un poderoso efecto anticancerígeno. El experimento encontró que la población con la tasa de cáncer más baja era la población con el mayor contenido de selenio en la sangre. Además, el selenio actúa como una película protectora al ejercer un efecto antioxidante en forma de glutatión peroxidasa.
El ajo también es rico en superóxido dismutasa y tiene un papel inestimable en antioxidantes. Además, el ajo contiene 17 aminoácidos, de los cuales el contenido de lisina, leucina y valina es mayor, el contenido de metionina es menor, el contenido de aminoácidos esenciales en el ajo blanco es menor que el del ajo púrpura, pero el porcentaje de aminoácidos totales ligeramente más alto que el ajo morado. El contenido de elementos minerales en el ajo es más alto, seguido de magnesio, calcio, hierro, silicio, aluminio y zinc.
Después de comer ajo crudo, la boca a menudo emite un olor peculiar desagradable, que es tabú en la comunicación diaria. El ajo entero es inodoro y solo huele cuando se consume, corta, exprime o daña su tejido. Esto se debe a que la aliina contenida en el ajo entero es incolora e inodoro, pero también hay una aliinasa en las células del ajo. Cuando las dos están en contacto, la alicina se forma en un fuerte olor picante. La alicina es la fuente del olor especial del ajo.